La gastronomía ya contará con su propio diccionario panhispánico
REDACCIÓN VIVO NOTICIAS
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CIUDAD DE
MÉXICO.- La
Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale) está impulsando el
"Diccionario panhispánico de gastronomía", cuyos primeros frutos se
espera presentar en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española, que se
celebrará en marzo de 2023 en Arequipa (Perú). Incluirá platillos, productos y técnicas
culinarias, anunció ayer lunes, 23 de mayo, el coordinador del congreso, el
poeta peruano Alonso Ruiz Rosas, en la sede central del Instituto Cervantes de
Madrid, durante un acto sobre la riqueza del lenguaje gastronómico a través de
las picanterías (casas de comida) arequipeñas. Son voces indígenas como chicha —bebida
fermentada que en el caso de Arequipa se elabora con maíz negro o guiñapo—,
origen primero de las chicherías y más tarde de las picanterías, ya que se
fueron añadiendo a la oferta primero "picantitos" (aperitivos
picantes) para animar a beber, y luego platos como chupes (una sopa de gallina,
cordero, res o camarón con papas y verduras) y guisos. Las chicherías aparecieron en el siglo XVI,
cuando empezaron a florecer las ciudades fundadas tras la conquista española y
se convirtieron en picanterías a partir del XIX. Son "una institución culinaria en Perú y
particularmente en Arequipa", donde son reconocidas por "espacios de
magnífica comida y tradición popular, de sociabilidad y democráticos",
resaltó Ruiz Rosas. Siempre en manos de mujeres, han conservado un
recetario tradicional elaborado "sin ningún artefacto eléctrico, despacito
a la leña" y con la "licuadora artesanal" que es el batán, una
especie de mortero de piedra volcánica, explicó la picantera Mónica Huerta. Además de preservar la tradición culinaria, las
picanterías conservan un amplio vocabulario de origen quechua, aimara y, en
menor medida, otras lenguas nativas, cuyas voces forman parte del lenguaje
"lonco" o chacarero del entorno rural. Palabras como "ocopa", que define una
salsa de ají, cebolla, huacatay, maní o nueces; "llatán", una salsa
picante de rocoto; "sarza", guarnición de cebolla, tomate, rocoto,
vinagre y aceite con la que se acompaña las manitas de cerdo picante, o
"jayarí", tentempié picante, son algunas de las incluirá el
diccionario. Según Carmen Nogero, secretaria general del
Cervantes, la gastronomía es una "potente herramienta de enseñanza de la
lengua", así como una "suculenta carta de presentación
internacional".